2η θέση στον Πανελλήνιο Διαγωνισμό της Λέσχης Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδος
Όταν πρωτόμαθα ότι ο Λάσκαρης κρύβεται πίσω από τα γλυκά-κοσμήματα που “ανεβαίνουν” στο διαδίκτυο, εντυπωσιάστηκα μεν, δεν κατάλαβα τι ακριβώς συμβαίνει δε.
Μέχρι εκείνη την πρώτη μπουκιά. Εκείνη την πρώτη κουταλιά. Εκείνη την πρώτη γευστική εμπειρία ζωής.
Στην αρχή, όταν μου σερβιρίστηκε, δίστασα να το “χαλάσω”. Η πρώτη μου αντανακλαστική αντίδραση ήταν να αρχίζω να το φωτογραφίζω. Ω ναι, ποιος δε θα κοκορευόταν στους διαδικτυακούς του λογαριασμούς ότι γεύτηκε κάτι τέτοιο; “Δε θα δοκιμάσεις;” με ρώτησε, με βλέμμα καρφωμένο στο πρόσωπό μου, για να κλέψει την πρώτη μου έκφραση. Αφού σιγουρεύτηκα ότι είχα αιχμαλωτίσει με το κινητό μου την εικόνα αυτού του έργου τέχνης, έβαλα το κουτάλι διστακτικά στην κρέμα του. Τα υπόλοιπα είναι ιστορία.
Γαστρονομική ιστορία αγάπης, έρωτα, μαγείας, έκρηξης. Έκρηξης στον ουρανίσκο, στο μυαλό, σε ολόκληρο το σώμα. Ναι, μπορεί να μην το πιστεύεις, αλλά όλα αυτά που σου περιγράφω χωράνε σε μία μόνο κουταλιά. Σε εκείνη την πρώτη…
Το ξεκίνημά του.
“Το κέντρο αναφοράς μου είναι η Σαμοθράκη. Εκεί μεγάλωσα, εκεί εκτυλίχθηκε ένα μεγάλο κομμάτι της ζωής μου μέχρι και σήμερα. Το “Κεντρικό” που σήμερα είναι ένας από τους πιο γνωστούς χώρους εστίασης του νησιού, ξεκίνησε το 1977 ως ταβέρνα, το 1996 άρχισα να το δουλεύω ως εστιατόριο ενώ από το 2012 μέχρι και σήμερα λειτουργεί ως all day χώρος συνάντησης, όπου μπορεί κανείς το πρωί να ευχαριστηθεί αληθινά καλό καφέ συνοδεία χειροποίητου πρωινού, το μεσημέρι κάποιο από τα πολλά πιάτα μας, το απόγευμα να απολαύσει το γλυκό του στο ηλιοβασίλεμα και να κλείσει το βράδυ του μπροστά στη θάλασσα, με κάποια από τις επιλεγμένες ετικέτες κρασιών μας ή μια επιλογή από τη λίστα των cocktails του Κεντρικού, που δεν είναι λίγες οι φορές που έχουν γίνει το επίκεντρο των συζητήσεων. Πρόσφατα επεκταθήκαμε ανοίγοντας δίπλα παραδοσιακή ιταλική πιτσαρία, με ένα menu που προσφέρει δημιουργικούς συνδυασμούς ιταλικών γεύσεων με εξαιρετικά τοπικά προϊόντα. Πιστεύω ότι έχουμε καταφέρει να δώσουμε έναν άλλο αέρα στο ούτως ή άλλως υπέροχο νησί μας. Εντρυφήσαμε στο θέμα του καλού καφέ, παρακολουθώντας εντατικά σεμινάρια, εξειδικευτήκαμε πάνω στο κοκτέιλ, φέραμε νέες γεύσεις και τάσεις και κάπως έτσι το “Κεντρικό” απέκτησε τη δική του ταυτότητα. Στο Κεντρικό, δε θα βρεις κανένα μείγμα ή σκόνη στην παρασκευή γευμάτων. Δεν υπάρχουν οι έτοιμες, εύκολες λύσεις. Βάφλες, κρέπες, pancakes, πίτες, παγωτά είναι εξ’ ολοκλήρου δικές μου παρασκευές”. Η έμφαση δίνεται στη χρήση άριστων πρώτων υλών και στην αξιοποίηση των μοναδικών προϊόντων του νησιού μας”.
Η πρώτη στροφή.
“Από τη Σαμοθράκη πρωτοέφυγα στοχευμένα για να δουλέψω στη Θεσσαλονίκη. Ξέρεις, δεν είναι εύκολο να ζεις όλον τον χρόνο σε ένα μικρό νησί, κάποια στιγμή αγγίζεις τα όριά σου. Τα καλοκαίρια ήμουν και είμαι πάντα εκεί, το χειμώνα έπρεπε να ζήσω πια κάτι διαφορετικό. Ήμουν ανήσυχος, αναζητούσα νέες παραστάσεις κι έτσι για μια δεκαετία, εργάστηκα σε πολύ καλά μαγαζιά της συμπρωτεύουσας, περνώντας από διάφορες θέσεις, φτάνοντας τα τελευταία χρόνια ως μετρ και υπεύθυνος δημοσίων σχέσεων. Δεν ταλαιπωρήθηκα, αντίθετα γνώρισα αξιόλογους ανθρώπους και απέκτησα εμπειρίες που με βοήθησαν να κάνω το ένα βήμα παρακάτω, τόσο στην επαγγελματική όσο και στην προσωπική μου ζωή”.
Η μεγάλη στροφή.
“Υπάρχουν στιγμές στη ζωή μας που συμβαίνει κάτι και τελικά αυτό το κάτι είναι που σου αλλάζει και τη ζωή. Στην αρχή προμηθευόμασταν για το μαγαζί στη Σαμοθράκη κατεψυγμένο γλυκό. Οι δυσκολίες, πολλές: να διατηρηθεί στη σωστή θερμοκρασία, να εξασφαλιστούν καταψύκτες για τη μεταφορά, υψηλό κόστος. Εκεί ήταν που πειραματιστήκαμε να φτιάξουμε μόνοι μας κάποιες απλές συνταγές, κανένα profiteroles , κανένα cheese-cake. Πάνω σε αυτήν την καθαρά ερασιτεχνική βάση, αποφάσισα να παρακολουθήσω ένα σεμινάριο του Χρήστου Βέργαδου. Και κάπου εκεί μπήκε το μικρόβιο, κάπου εκεί μέσα σε αυτήν την αίθουσα, σταμάτησε ο χρόνος. Ο Χρήστος μιλούσε για τη σοκολάτα, για τεχνικές, για στρωσίματα κι εγώ πάθαινα πολιτισμικό σοκ με τις γνώσεις του, τη ροή του λόγου του και τελικά με τη βαθιά εμπειρία του. Όταν επέστρεψα στο σπίτι ανακοίνωσα στη Φωτεινή ότι θα γίνω ζαχαροπλάστης. Τι εννοείς ζαχαροπλάστης; με ρώτησε. Ο καλύτερος! της απάντησα. Και σ’ αυτό το στόχο έχω πλέον προσηλωθεί».
Τα πρώτα βήματα.
“Η πολυετής σχέση μου με τη μαγειρική, ήταν μια καλή βάση για τη ζαχαροπλαστική. Αλλά ως εκεί. Το γλυκό δεν είναι “πειραματίζομαι, δοκιμάζω και πού θα πάει, κάτι θα βγει”. Το γλυκό απαιτεί χειρουργική ακρίβεια στις μετρήσεις, γνώση υλικών, προσήλωση στη λεπτομέρεια, επιδεξιότητα στις κινήσεις, γεύσεις και υφές. Συνήθως δεν υπάρχει επιστροφή, όταν κάνεις ένα λάθος. Ειδικά όταν λες ότι θα φτιάξω κάτι δικό μου, πρέπει να έχεις γερές βάσεις, πρέπει να προσπαθήσεις πολύ, να διαβάσεις πολύ, να αποτύχεις πολύ, για να πετύχεις πολύ. Και κυρίως να έχεις μια ωραία ιδέα. Να, όπως και στη ζωή. Αυτός δεν είναι ο κανόνας κι εκεί; Ολοκλήρωσα λοιπόν τις σπουδές μου στη ζαχαροπλαστική και παράλληλα ενίσχυσα τις σπουδές μου και στη μαγειρική, παρακολουθώντας έναν κύκλο μαθημάτων gourmet μαγειρικής, το οποίο παρέδωσαν πέντε σπουδαίοι σεφ. Σπουδές απαιτητικές ενώ έτρεχα ταυτόχρονα μαθήματα πρωί – απόγευμα. Αλλά δε με κούρασε. Θεωρούσα και θεωρώ πως είναι απαραίτητο βήμα για την ολοκλήρωσή μου. Δε σου κρύβω ότι ήταν ένα σημαντικός σταθμός στο γευστικό ταξίδι μου μέχρι σήμερα, ένα ταξίδι με πολύ σημαντικές γνώσεις και γευστικές εμπειρίες. Η γνώση δε σταματάει κι αυτό ισχύει για όλους τους τομείς. Κάθε χρόνο προγραμματίζω και παρακολουθώ σεμινάρια από διακεκριμένους pâtissiers του κόσμου. Στην αντίθετη περίπτωση, οι εξελίξεις σε προσπερνούν’’.
Με μάτια στον στόχο.
“Όταν μαθαίνει κανείς ότι η ζαχαροπλαστική μπήκε στη ζωή μου τα τελευταία χρόνια, δεν το πιστεύει. Είμαι πια σε ένα επίπεδο που μπορώ να συναναστραφώ με επαγγελματίες που γαλουχήθηκαν μέσα στα γλυκά. Όταν έχεις στόχο, ξέρεις, όλα είναι δυνατά. Ζύγισε το πάθος σου, το πείσμα σου, την αυτοπεποίθησή σου, τα όριά σου και ξεκίνα. Εάν στο τέλος του δρόμου, έβλεπα μόνο τα χρήματα, το κέρδος, τις απολαβές, δεν υπήρχε περίπτωση να το επιχειρήσω. Αντίθετα, κοιμάμαι και ξυπνάω με το νέο μου εγχείρημα, διαβάζω όλη μέρα, αναζητώ νέες τάσεις, προσπαθώ να αποκτώ προσλαμβάνουσες, ονειρεύομαι το παρακάτω… Μπορεί να προκύπτουν εμπόδια, δυσκολίες, αναβολές, αλλά ο στόχος είναι μπροστά και θέλει διαρκή προσπάθεια. Στη ζαχαροπλαστική κάθε μέρα μαθαίνεις και κάθε μέρα δοκιμάζεις, πειραματίζεσαι. Αποτυγχάνεις αλλά βελτιώνεσαι. Και όλα αυτά για να μπορεί να έρθει η μέρα που επιτέλους θα πετύχεις. Έτσι παίζεται το παιχνίδι”.
Η αξία και η…αξία.
“Προχθές έβγαλα στο “Κεντρικό” ένα γλυκό πολυσύνθετο, πολυεπίπεδο, με 7 παρασκευές. Χρόνος προετοιμασίας; 2 μέρες. Δυστυχώς η τιμή πώλησης δεν μπορεί να ανταποκριθεί στο κόστος ούτε των υλικών ούτε της προσπάθειας που καταβάλλεται. Στο εξωτερικό και σε μεγάλα αστικά κέντρα οι συνθήκες είναι διαφορετικές. Δε σου κρύβω ότι υπάρχουν φορές που στεναχωριέμαι. Η ζαχαροπλαστική εξελίσσεται, όπως κάθε ανθρώπινη δραστηριότητα. Η σύγχρονη τάση είναι οι συνδυασμοί ελαφριών γεύσεων με νότες από οξύτητες. Τα γλυκά γίνονται πιο μικρά και πιο υγιεινά. Οι συνταγές γίνονται πιο καθαρές και επιλέγονται υλικά χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη. Σε μεγάλες εκδηλώσεις και εκθέσεις ακόμα και τα κλασσικά γλυκά που επανέρχονται, παρουσιάζονται πιο ελαφριά σε βούτυρο, με λιγότερη ζάχαρη και τεχνητά πρόσθετα. Το χρώμα πλέον προέρχεται από φρούτα. Αυτό είναι και το δικό μου στιλ. Ανάλαφρα γλυκά, πιο χαμηλά σε ζάχαρη, με φρούτα, με φυσικά υλικά και δημιουργικούς συνδυασμούς, με βελούδινες κρέμες, ποικίλες υφές και δροσερές ισορροπίες. Ακόμα και η στάση των ζαχαροπλαστών αλλάζει. Δεν είναι πια οι μάστορες με τα κρυμμένα στα άδυτα ενός εργαστηρίου μυστικά. Οι συνταγές δίνονται γενναιόδωρα σε ένα πνεύμα συνεργασίας και μοιράσματος γνώσεων και τεχνικών. Ο κόσμος ωστόσο, συχνά προτιμά τα συνήθη γλυκά, δεν είναι εξοικειωμένος με το διαφορετικό, δείχνει να φοβάται να ρισκάρει, να επενδύσει σε μια νέα γευστική εμπειρία. Αν βέβαια καταφέρεις και τον πείσεις, δε θα σου ξαναζητήσει κάτι που μπορούσε εύκολα να το βρει, για παράδειγμα και σε ένα σούπερ μάρκετ. Η μεγαλύτερη απολαβή μου είναι η έκφραση πληρότητας στο πρόσωπο ενός πελάτη μου που δοκιμάζει ένα γλυκό μου, είναι το να οραματιστώ κάτι το βράδυ πριν κοιμηθώ και το επόμενο πρωί να το ετοιμάσω για να κοσμήσει τη βιτρίνα μας”.
Éclair–o–mania.
“Τα éclairs είναι το πάθος μου, ειδικά αφότου εργάστηκα στο Λονδίνο στο Maitre Choux, δίπλα στον καλύτερο του είδους στον κόσμο. Κάθε μέρα μπορεί να βγάζαμε και 1500 éclairs παραγωγή. Απίστευτη εμπειρία, πρωτόγνωρες συνθήκες εργασίας, αξιοζήλευτη οργάνωση και ένα αποτέλεσμα που ξεπερνάει ακόμα και τις μεγαλύτερες προσδοκίες. Για να θεωρηθεί τέλειο ένα éclair πρέπει να σε ενθουσιάζει στην όψη, στα χρώματα, στο στολισμό, να είναι ομοιόμορφο, στη βιτρίνα να είναι όλα στολισμένα με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, αλλά στο τέλος να σε αποζημιώνει η γεύση του, κι ας είναι απλά μια κρέμα βανίλιας. Η ποιότητά της είναι αυτό που θα σε κάνει να μην την ξεχνάς!’’
Διαλέγοντας τους συμμάχους σου.
“Στην ερώτησή σου, τί είναι αυτό που με εμπνέει και βάζω ολοένα και μεγαλύτερους στόχους, η απάντηση είναι μονολεκτική και ακούει στο όνομα “Φωτεινή”. Εάν δεν ήταν τόσο υποστηρικτική, εάν δεν ήταν τόσο δοτική, εάν δεν ήμασταν τόσο καλή ομάδα, εάν δεν ήταν η γυναίκα της ζωής μου, εάν δεν τη θαύμαζα κι αν δεν με θαύμαζε, εάν δεν κατάφερνε να με ξεκλειδώσει, τίποτα από αυτά δεν θα είχε γίνει και σε αυτό είμαι απόλυτος. Της το χρωστάω. Στην οικογένειά μας όλοι μελετάμε, όλοι θέτουμε στόχους, όλοι αναμετριόμαστε με τον εαυτό μας και όλοι δίνουμε καθημερινά το δικό μας αγώνα. Και τον δίνουμε γιατί τον γουστάρουμε. Από την Πελίνα, την κόρη μας, που είναι στην πρώτη δημοτικού μέχρι εμένα που μελετάω νυχθημερόν λες και είμαι ακόμα στην πρώτη δημοτικού, μέχρι τη Φωτεινή που μετά από τέτοια επαγγελματική εμπειρία, μετά από τόσα πτυχία, κάθε μέρα αντιμετωπίζει τη γνώση σαν τη μεγαλύτερη πρόκληση. Τα παιδιά σε μιμούνται, δε θέλουν λόγια. Εάν δεν φας σωστά, δεν μπορείς να τους ζητήσεις να το κάνουν”.
Οι διακρίσεις.
“Η συμμετοχή μου στον Πανελλήνιο Διαγωνισμό της Λέσχης Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδος, η κατάκτηση της δεύτερης θέσης, οι εμψυχωτικές κριτικές από καταξιωμένους επαγγελματίες της Ελλάδας και του εξωτερικού, προφανώς και δεν με άφησαν ανεπηρέαστο. Πώς θα μπορούσαν άλλωστε; Όταν ο Άγγλος παγκόσμιος πρωταθλητής και προπονητής της Εθνικής Ομάδας Αγγλίας στη ζαχαροπλαστική, Martin Chiffers ανεβάζει στη σελίδα του ότι θα πλήρωνε όσο όσο για να γευτεί το γλυκό σου, όταν εκθειάζει ο κόσμος το γλυκό και την τούρτα που ανέλαβα ως Αρχηγός της ομάδας μου, την ώρα που οι συνεργάτες μου έφτιαχναν ένα υπέροχο γλυπτό σοκολάτας, πώς να μην πάρω δύναμη για να συνεχίσω. Και ευχαριστήθηκα πραγματικά το master class με θέμα τα éclairs που παρουσίασα στην φετινή Artozyma.”
Το επόμενο βήμα.
“Έχω μάθει να είμαι ανοιχτός στο τι θα φέρει η επόμενη μέρα, ο επόμενος σταθμός. Προτάσεις και σκέψεις υπάρχουν και δουλεύονται. Σεμινάρια, μια boutique γλυκών δημιουργιών, συμμετοχή σε ένα ευρύτερο project…. Γιατί όχι; Η απάντησή μου θα είναι πάντα “ναι”, όταν η ερώτηση έχει να κάνει με εξέλιξη, με πρόοδο, με γεύση, με στοιχήματα ζωής”.
Ο Λάσκαρης Παλαμαρούδας είναι γίγαντας για την κόρη του, πρότυπο συντρόφου για τη Φωτεινή, Pastry Chef για τον κλάδο του.
Για όλους εμάς τους υπολοίπους, είναι ίσως μια καλή αφορμή να ακολουθήσουμε το παράδειγμα ζωής του.
Να ενστερνιστούμε τη φιλοσοφία και τη στάση του.
Να βάλουμε στόχους, να βρούμε τους κατάλληλους συμμάχους, να διεκδικήσουμε την επιτυχία και στο τέλος να την κατακτήσουμε.
Το πάλεψε και το κατάφερε.
Η σειρά σου…
